quelques idées de recettes a base de truffes

OFFICE DE TOURISME DU PAYS DE LALBENQUE

Au menu
Quelques conseil pour préparer les Truffes

Les Recettes de nos Chefs :

Oeufs brouillés aux Truffes et les mouillettes
(Philippe COMBET au Château de Mercuès)
Risotto de châtaignes à la truffe
(Daniel CHAMBON au Restaurant du Pont de l'Ouysse à Lacave)
Crème Parmentier aux truffes de Lalbenque
(Gilles MARRE au Restaurant Le Balandre à CAHORS)
Escalopes de foie gras poëlées et truffées
dans leurs feuilles de chou aux oreilles de porc confites
(Alexis PELISSOU Restaurant le Gindreau à Saint-Médard)

Les Recettes de nos grands mères :

Croûtes gratinées aux truffes Crêpes farcies aux truffes Truffes en chausson
Truffes au gratin Terrine de faisan truffée Filet de boeuf sauce Périgueux
Ris de veau aux truffes Truffes en salade Salade composée aux truffes
Ramequins aux truffes Oeufs pochés aux truffes Nouilles façon périgourdine

Un bon usage de la truffe…

Nettoyage de la truffe fraîche

Sous un jet d’eau froide courante avec l’aide d’une brosse à dents souples, éponger.

Conseils de conservation de la truffe fraîche

Au réfrigérateur (pour une consommation rapide) :

Envelopper la truffe sans la brosser dans un papier absorbant et la laisser dans le bas du réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Attention, le parfum de la truffe fraîche dans le réfrigérateur va se propager dans toutes les denrées.

Au congélateur : (pour une consommation tardive)

La truffe doit être lavée et brossée délicatement et séchée avec un torchon. L’entourer de papier aluminium, la placer dans un petite pot en verre, fermer hermétiquement avant de la congeler.

Dégeler ½ heure avant utilisation.

Au congélateur, la truffe se conserve de 9 à 12 mois.

Conserve classique : laver la truffe, la placer dans une petite verrine avec un peu de sel, d'eau ou un alcool choisi. Faites stériliser, laisser bouillir le tout au dessus de 100 ° durant 3 heures minimum.

Ce procédé permet de garder les truffes pendant 3 ans.

Oeufs brouillés aux Truffes et les mouillettes :
Ingrédients pour 4 personnes : Philippe Combet

Philippe Combet

Elément Principal :
4 oeufs
15 g de truffe
4 tranches de pain de mie

Finition :
20 g de beurre
20 g de crème
10 g d'huile d'olive
2 g de fleur de sel

Préparation :
Au préalable, enfermer les oeufs et la truffe brossée dans un récipient hermétique pendant 24 heures. Monter la crème et préserver au froid. Tailler 4 fines lamelles de truffe, réserver dans une assiette avec une goutte d'huile d'olive sur chacune d'entre elles ainsi qu'une pincée de sel gros. Râper le reste de la truffe et réserver, tailler les mouillettes et toaster.

Procédé :
A l'aide de la pince, ouvrir délicatement les oeufs, verser dans une petite sauteuse en inox, assaisonner. Fouetter vivement dans un bain marie. Quand les oeufs sont bien chauds et mousseux, incorporer la truffe puis le beurre, continuer de mélanger.

Finition :
Remplir les coquilles d'oeufs à ras bord, disposer une noisette de crème puis les truffes en rondelles, les mouillettes se servent toujours tièdes.

autres recettes

Risotto de châtaignes à la truffe :
Ingrédients : Daniel Chambon

Daniel Chambon

1 kg de châtaignes tranchées
1 litre de fond blanc
200 g de beurre
100 g de truffes
du gras de jambon

Progression :
Hacher les châtaignes grossièrement avec de l'eau au mixer. Dans une casserole, mettre les châtaignes avec le fond blanc. Cuire en remuant tout le temps. Une fois cuit, ajouter la truffe et monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
Dresser en cassolette et mettre un peu de sauce périgueux. Prendre une lamelle de truffe épaisse et l'envelopper dans du gras de jambon coupé très fin, passer au four une minute et déposer sur le risotto de châtaignes.

autres recettes

Crème Parmentier aux truffes de Lalbenque :
Ingrédients pour 4 à 6 personnes : Gilles Marre

Gilles Marre

300 g de poireaux (le blanc de préférence)
300 g de pommes de terre
1 oignon
1 litre de lait
25 cl de crème
sel, poivre
1 pointe d'ail
15 à 20 g de truffes
50 g de lard de jambon

Préparation :
Dans une petite cocotte en fonte, faire suer l'oignon émincé finement, ajouter le blanc de poireau finement ciselé ; saler légèrement puis ajouter le lait et faire bouillir doucement 5 minutes ; ajouter les pommes de terre en petits dés ainsi que le lard de jambon en petits dés également. Laisser cuire 20 minutes puis ajouter la crème et faire cuire 10 minutes.
Peler légèrement les truffes pour bien les arrondir et mettre les pelures dans la crème Parmentier. Mixer, rectifier l'assaisonnement et réserver. Frotter la soupière à l'ail, émincer les truffes en lamelles, les chauffer très légèrement entre deux assiettes ; verser la crème dans la soupière, servir en assiette creuse et disposer dans chaque assiette quelques lamelles de truffes ; poivrer.

autres recettes

Escalopes de foie gras poëlées et truffées dans leurs feuilles de chou aux oreilles de porc confites : Alexis Pelissou

Alexis Pelissou

Ingrédients pour 4 personnes :
8 feuilles de chou vert
280 g de foie gras de canard
farine
40 g de truffes
50 g d'oreilles de porc confites (à se procurer chez un charcutier)
graisse d'oie
50 cl de jus de volaille rôtie
50 cl de jus de cuisson de truffe
sel, poivre

Préparation :
Préchauffer votre four à 200°C (th 6/7). Ebouillanter les feuilles de chou vert puis les égoutter. Détailler la truffe en 8 tranches de 4 à 5 grammes chacune. Détailler le foie gras en 4 escalopes d'un bon centimètre d'épaisseur.
Fariner, saler et poivrer les escalopes. Les faire colorer à la poêle. Plier chaque escalope en portefeuille. Les disposer dans deux feuilles de chou en prenant soin de mettre une tranche de truffe à l'intérieur. Enfourner pendant 6 minutes, poser une tranche de truffe sur chaque enveloppe de chou, laisser chauffer. Détailler en petits dés les oreilles de porc confites. Les faire sauter à la poêle avec la graisse d'oie.
Dans une casserole, amener à ébullition le jus de volaille et le jus de truffe. Sur chaque assiette, dresser les choux fourrés de foie gras. Disposer des dés d'oreilles de porc autour puis napper de jus.

autres recettes

Croûtes gratinées aux truffes : faites dessécher au four 4 tranches de pain de mie.
faites revenir à feu très doux 20 à 50 grammes de truffes en lamelles dans 10 grammes de beurre.
Posez les truffes sur les tranches de pain de mie, ajoutez 2 cuillers à soupe de crème fraîche (salée et poivrée), le parmesan et arrosez avec 70 grammes de beurre fondu.
Passez quelques instants à four chaud.

autres recettes

Crêpes farcies aux truffes : Préparez 8 crêpes de taille moyenne.
Dans un récipient, mélangez 200 grammes de crème fraîche, 4 tranches de jambon coupées en grandes lamelles, 3 jaunes d'oeufs, 50 grammes de truffes coupées en fine julienne. Salez, poivrez.
Farcissez les crêpes de cette préparation. Installez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez de 120 grammes de gruyère râpé, quelques noix de beurre (40 grammes) et mettez ) à four moyen pendant 15 minutes.

autres recettes

Truffes en chausson : Découpez quatre disques en pâte feuilletée de 10 cm de diamètre. Vous pouvez tartiner ces disques avec de la purée de foie gras, sinon, placez seulement une noisette de beurre sur chaque truffe, une pincée de sel.
Posez les truffes sur la pâte, repliez-la en chausson.
Avec un pinceau, dorez les chaussons au jaune d'oeuf et cuisez à four chaud.

autres recettes

Truffes au gratin : Dans un petit plat en terre, mettez 2 cuillers à soupe d'huile, 2 échalottes finement achées, 1 cuiller à soupe de persil haché, sel et poivre.
Coupez 50 grammes de truffes en tranches minces et placez-les sur ce lit puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron et mettez au four bien chaud 7 minutes.
Servez aussitôt accompagné de toasts grillés.

autres recettes

Terrine de faisan truffée : Trempez quelques instants le faisan dans l'eau bouillante pour lui retirer sa peau. Retirez ensuite toute la chair en mettant les os de côté.
Coupez 400 grammes de poitrine 1/2 sel grasse et mettez-la dans une terrine, ajoutez les morceaux de faisan, le jus d'une boite de 50 grammes de truffes, 1 petit verre de Cognac, du poivre et laisez macérer 10 heures, terrine couverte.
Dans une casserole, mettez les os du faisan, 3 couennes de lard, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1 bouteille de vin blanc sec et 30 cl d'eau. Laissez réduire 1 heure 30.
Le temps de macération terminé, hachez le contenu de la terrine et 150 grammes de foie de veau. Ajoutez les 50 grammes de truffes coupées en très petits dès et le Cognac de macération.
Travaillez bien la farce et rectifiez l'assaisonnement.
Dans une terrine, mettez 1 crépine de porc de façon à installer la farce à l'intérieur.
Refermez la crépine puis arrosez avec le bouillon d'os soigneusement passé au chinois.
Mettez la terrine couverte à four chaud pendant 1 heure.
Faites la refroidir complètement avant de la mettre au réfrigérateur.

autres recettes

Filet de boeuf sauce Périgueux : Sauce : Faites blondir 4 échalottes dans 25 grammes de graisse d'oie ou de canard. Ajoutez 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre d'Armagnac et faites flamber.
Dans une autre casserole, faites revenir toujours dans 25 grammes de graisse d'oie ou de canard, 1 oignon haché, ajoutez de la farine et 3 cuillers à soupe de bouillon.
Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter à feu doux.
Après 50 minutes de cuisson, passez la sauce au chinois.
Ajoutez 50 grammes de truffes coupées en petits dès ainsi que le jus de la boite.
Remettez sur le feu pendant 10 minutes.
Durant les 20 dernières minutes, vous avez fait cuire le rôti.
Déglacez le jus de cuisson et ajoutez-le à la sauce juste avant de servir.
La sauce se sert en saucière.

autres recettes

Ris de veau aux truffes : Mettez 3 ris de veau à dégorger dans de l'eau froide vinaigrée 30 minutes.
Dans une cocotte, mettez 50 grammes de beurre et faites revenir les ris de veau avec 1 oignon haché. Quand ils sont bien dorés, ajoutez 1 verre de vin blanc sec puis 1 cuiller à café de sucre en poudre et 1/2 verre d'eau.
1/4 d'heure après, ajoutez 1 cuiller à soupe de farine, 50 grammes de truffes, leur jus et laissez cuire 30 minutes.
Quelques minutes avant de servir, ajoutez 1 cuiller à soupe de crème fraîche.
Servez bien chaud.

autres recettes

Truffes en salade : Faites cuire 6 oeufs durs, faites les refroidir.
Dans un saladier, coupez en rondelles les oeufs puis 50 grammes de truffes que vous placez sur les oeufs, arrosez délicatement avec une cuiller à soupe d'huile, 1 échalotte hachée et le jus d'un citron.
Laissez sans remuer pour ne rien écraser.
Préparez une sauce dans un bol avec sel, poivre, 3 cuillers à soupe d'huile, 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès et vous verserez cette sauce sur la salade juste au dernier moment.
Vous pouvez compléter agréablement cette salade avec du cerfeuil haché.

autres recettes

Salade composée aux truffes : Préparez 1 laitue, coupez 2 pommes de terre cuites en rondelles, ajoutez persil et cerfeuil.
Pendant ce temps, mettez à chauffer doucement 50 grammes de truffes dans 2 cuillers à soupe de vin blanc sec.
Au dernier moment, coupez les truffes en lamelles puis faites la sauce de salade en remplacant le vinaigre par le vin blanc.

autres recettes

Ramequins aux truffes : Beurrez 4 ramequins.
Cassez 8 oeufs dans un récipient et ajoutez 50 grammes de truffes hachées. Salez et poivrez.
Mélangez et versez cette préparation dans les ramequins. Ajoutez dans chaque ramequin, moules ou crevettes.
Posez-les dans un plat creux avec de l'eau et mettez ce plat au four pendant 15 minutes.

autres recettes

Oeufs pochés aux truffes : Faites pocher 8 oeufs dans une eau légèrement vinaigrée.
Dans un plat à gratin, mettez 1 bol de sauce béchamel. Placez les oeufs dessus, puis nappez avec 50 grammes de truffes coupées en rondelles.
Recouvrez de 3 cuillers à soupe de crème fraiche, 100 grammes de gruyère rapé, sel, poivre, 20 grammes de beurre et mettez au four chaud pendant quelques minutes.

autres recettes

Nouilles façon périgourdine : Faites cuire 250 grammes de nouilles à l'ancienne à l'eau salée.
Pendant ce temps, faites chauffer 50 grammes de truffes dans leur jus.
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez les truffes coupées en lamelles, le jus des truffes, 50 grammes de beurre, sel et poivre.
Servez bien chaud.

autres recettes

Office de Tourisme du Pays de Lalbenque
rue du Marché aux Truffes
462230 - LALBENQUE
Tél. 05 65 31 50 08
e-mail :
office-de-tourisme@lalbenque.net